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↑小魯玉山東大餅在福州媽媽手中，忠實傳承山東老師傅的油餅滋味。■攝影／王瑞瑤 ↑韭菜盒雖扁，內餡可沒少。■攝影／王瑞瑤 ↑滿是高麗菜的水煎包，透著山東肉包的油香。■攝影／王瑞瑤 ↑別小看小魯玉扁扁的韭菜盒，味道還真不錯！■攝影／王瑞瑤 ↑蘿蔔絲餅的白蘿蔔絲很脆口，還有淡淡芹菜香。■攝影／王瑞瑤 ↑小魯玉山東大餅與一般認知的不同，應是烤餅卻用油煎。■攝影／王瑞瑤 ↑小魯玉的麵食靠老麵接續，好味道也是這樣代代保留下來。■攝影／王瑞瑤 最近幾年去瞭幾趟山東，深入採訪幾個城市，逐漸對老爸傢鄉麵食的印象不再刻板。
以前以為山東饅頭定要嗆乾粉，剝開來是一層層結結實實的，但到瞭膠東，看到重2.5公斤鑲上紅棗，還像發糕一樣裂開的山東大饅頭，不但質地柔軟鬆彈，吃起來還甜甜的。
魯菜研究所告訴我，這是開口笑，是膠東人結婚、生孩子的賀禮，「揉麵時加瞭白糖、牛奶、蛋清與花生油，所以吃起來軟乎軟乎的。」難怪山東大饅頭有股熟悉的台中通馬桶臺味。
■做法變變變 靠美味傳承
不敢挑戰正宗，也不能定義傳統，經過數次大變動的大陸如此，在族群融合的臺灣更是難以溯源，很多食物從大陸來臺的外省人傳給瞭本省人，甚至延續到下一代，做法與口味已無可考，唯一令人信服，而且綿延下去就靠美味兩字。
朋友在杭州南路2段與潮州街口附近，發現瞭「小魯玉山東大餅」，「不但山東大餅好吃，韭菜盒也好吃，我都是一口氣買100個回傢冷凍起來慢台中市抽水肥慢吃。」
100個？哪有那麼好吃？連冷凍再解凍的都好吃？「對啊，因為它的韭菜盒扁扁的，先打微波再用小火煎酥，這樣就很好吃。」
不是我不相信朋友的推薦，因為韭菜盒哪有壓扁的，都嘛是鼓脹的；山東大餅怎麼是油煎的，應是乾鍋烙啊！我內心極為肯定這絕對不是山東人做的，「對啊，妳怎麼知道，小魯玉是福州媽媽媽經營的！」
小魯玉原址在杭州南路盛園旁，現在搬遷到潮州路口，福州媽媽陳賽嬌帶著女兒在二十幾年前跟著山東師傅一起做，十幾年前接手攤子至今。
■山東大餅 人氣旺
「請問您有改良山東師傅的做法嗎？」「沒有啊，二十幾年來小魯玉的山東大餅就是油煎的，韭菜盒就是圓扁的，從沒變過，連老麵團都是老師傅留下來，一直接到現在，每次要用鹼粉調整酸鹼度，這招也是老師傅教的。」
嘿，這可奇瞭，尤其是山東大餅，不是龐大的厚身圓餅，而是一般長方烤餅的大小，不過改烤為煎之後，麵餅更加柔軟，發麵散出油香，山東大餅的堅硬感不見瞭，反而輕鬆好入口，難怪油煎山東大餅是小魯玉賣得最好的麵食。
■韭菜盒 餡豐夠味
朋友最愛的韭菜盒，看起來扁扁的似是沒料，但咬下去豐盛又順口，福州媽媽很懂調味輕重，巧手女兒很會包餅，隆冬午後，站在路邊一口氣吃下兩個不成問題。
小魯玉從凌晨5點半到11點半，休息到下午2點半重啟爐再做到7點半，營業時間長，工作時間更長，從凌晨兩點半起床先磨豆漿，再揉麵團、拌內餡，準備5點半開賣，全是女人當傢。
■熟客採購 一次200個
客人在不同時段來來往往，據老闆表示，一次買100個不算多，有熟客一買就是200個，除瞭山東大餅、韭菜盒，還有摻瞭少許芹菜的脆口蘿蔔絲餅，以及味道很像山東肉包的高麗菜煎包。
在眾多麵食中，有兩種確定與山東味無關，一是下午有空才做的三角餅，一切八的大餅裡有蔥花與菜脯；另一是芋頭餅，這是福州老傢的酥餅。
最美還是傢鄉味，小魯玉過年台中馬桶不通前後一休半個多月，福州媽媽一年就這一次回老傢，明天剛好是開工日，想吃就快去！
INDEX
★小魯玉山東大餅／臺北市杭州南路2段9-1號（潮州街口）／0930783703
★更多王瑞瑤的美食報導請上：http://blog.chinatimes.com/eat/
(中國時報)
關鍵字：山東
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